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Uno studio finanziato per oltre la metà dall’Unione europea ha permesso di calcolare in maniera dettagliata l’impatto delle varie fasi produttive del Grana Padano. L’obiettivo dell’iniziativa, denominata Life Ttgg (The Tough Get Going, cioè I duri cominciano a giocare), è di rendere più sostenibile la filiera produttiva dei formaggi. Una finalità di grande importanza per l’Europa, visto che circa la metà delle emissioni agricole è dovuta all’allevamento e il Vecchio continente, tra le principali aree del mondo per la produzione lattiero-casearia, ha finora fatto poco. L’analisi si è basata sul calcolo dell’impatto della filiera dei due principali formaggi duri Dop, in termini di volumi, dei paesi più rappresentativi sul fronte della produzione casearia: Italia a Francia. Per quanto riguarda l’Italia, la filiera analizzata è stata quella del Grana Padano, che impiega il 24% del latte munto nel paese, mentre per la Francia è stato preso in esame il Comté, prima Dop francese. Il lavoro condotto ha previsto il calcolo dell’impronta ambientale dei sistemi produttivi di questi formaggi, realizzato applicando la metodologia Product Environmental Footprint (Pef).

Il primo risultato emerso è che la fase con un peso ambientale maggiore è indubbiamente quella della stalla, da cui deriva circa il 91% dell’impatto sull’intera filiera. Entrando nel dettaglio, risulta poi che, all’interno della stalla, gli elementi più ‘pesanti’ dal punto di vista ambientale riguardano la produzione e l’acquisto del foraggio, responsabile di oltre la metà delle emissioni. Ha invece un impatto intermedio (34%) la gestione delle deiezioni e delle fermentazioni enteriche degli animali. È infine residuale il peso ambientale dell’approvvigionamento di acqua, energia e materiale da lettiera (7%).

Il settore lattiero-caseario europeo rappresenta uno dei principali player a livello mondiale sia in termini di importazioni che di esportazioni, oltre a creare benessere e lavoro nel territorio dell’Unione. Se si analizzano gli impatti ambientali del settore, non va sottovalutato il suo contributo al surriscaldamento globale (le emissioni da fermentazione enterica degli animali costituiscono il maggior contributo del settore agricolo con quasi il 40% delle emissioni totali).

L’Italia e la Francia sono grandi produttori europei di formaggio (la Francia detiene il secondo posto dopo la Germania, mentre l’Italia detiene il sesto posto dopo Germania, Francia, Regno Unito, Polonia e Paesi Bassi). Al fine di migliorare l’efficienza dei processi produttivi di formaggi italiani e francesi, analizzare e ridurre la loro impronta ambientale e ottenere una produzione e un consumo più sostenibili, sono necessarie soluzioni da mettere in atto nell’intera catena produttiva, senza dimenticare le fasi di consumo e la gestione dei rifiuti (lo spreco di prodotti alimentari per consumo umano sfiora percentuali molto alte, secondo alcuni studi fino ad un terzo della produzione).

La Commissione europea ha prodotto regole basate sull’approccio di valutazione del ciclo di vita per identificare gli “hot spots” nella catena produttiva che possono offrire opportunità sia per ridurre gli impatti ambientali, sia per migliorare l’efficienza e la produttività. La Commissione europea ha prodotto anche numerosi documenti di riferimento sulle migliori tecniche disponibili (Best Available Techniques) per le industrie alimentari, delle bevande e del latte.

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Oggi si parla moltissimo di alimenti sostenibili e di sistema alimentare sostenibile.

Nel 2010 la FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations) ha dichiarato che per sistema alimentare sostenibile si intende un sistema in cui coesistono, sono rispettati e sono in equilibrio fra loro quattro pilastri portanti: nutrizione e salute, cultura, economia ed ambiente”.

Il settore agricolo influenza ed è a sua volta influenzato dalla salute in maniera diretta e indiretta. Direttamente attraverso la quantità e qualità del consumo di alimenti. Un consumo adeguato di cibo fornisce i nutrienti e i componenti alimentari necessari che gli esseri umani richiedono per una crescita e uno sviluppo sani necessari alla produttività quotidiana.

Una buona salute consente alle persone di ottimizzare tali nutrienti attraverso l’appetito, la digestione e il metabolismo e di contribuire all’agricoltura in termini di produttività e una serie di importanti servizi ecosistemici. L’aumento della produzione di alimenti a bassa densità di nutrienti e ad alto contenuto calorico sta contribuendo al carico di malnutrizione sia per difetto di nutrienti che per eccesso di peso. Ma anche lo stato di salute e lo sviluppo economico e sostenibilità ambientale sono indirettamente influenzati dagli effetti sull’occupazione, sul reddito e sulla prosperità economica, effetti positivi perché consentono alle persone uno stile di vita più sano, una maggiore capacità di spesa sanitaria.

Le diete caratterizzate da un elevato contenuto di alimenti vegetali e da un limitato contenuto di prodotti di origine animale, carni e carni trasformate, hanno un minore impatto sull’ambiente, e sulla salute rispetto alle diete più ricche di prodotti di origine animale. A parte la qualità del cibo introdotto è altrettanto importante considerare gli scarti e gli sprechi, sia in termini di alimenti che vengono buttati, sia in termini di calorie introdotte in maniera eccessiva.

La Dieta Mediterranea è uno stile di vita improntato alla frugalità alimentare con una preponderanza di prodotti vegetali (frutta fresca, ortaggi, verdure, legumi, cereali, frutta secca, olio d’oliva), che però non rinuncia a quelle quote di prodotti animali necessarie, senza eccedere, a coprire le inevitabili carenze di un modello completamente vegetale, e con un apporto energetico mai eccessivo rispetto al fabbisogno e ad un’adeguata attività fisica.

La dieta mediterranea è quindi un perfetto esempio di modello alimentare sostenibile, anzi forse il più sostenibile, per l’ambiente e per la salute. È stato calcolato [11] che la sola ottimizzazione qualitativa delle abitudini alimentari degli italiani, vale a dire il miglioramento della qualità della dieta, lasciando inalterato l’apporto calorico complessivo, comporterebbe un dimezzamento dell’impronta di carbonio (mediamente un risparmio di circa 800 grammi al giorno di CO2 Eq. per persona al giorno).

In Italia un adulto su due è in eccedenza ponderale, e ogni chilo di grasso corporeo corrisponde a circa 7600 kcal consumate oltre il fabbisogno. L’adeguamento delle calorie al fabbisogno energetico quindi comporterebbe un risparmio di emissioni di anidride carbonica enorme, oltre che ovviamente di salute. Per fare 1000 kcal di alimenti consumati in una dieta occidentale vengono prodotti circa 2,2 kg di CO2 negli Stati Uniti [12] o 1,6 in Italia [11].

Moltiplicando questi valori per ogni chilo di grasso in più per persona si avrebbe un risparmio enorme di gas clima alteranti e un risparmio enorme di malattie croniche. Il modello alimentare mediterraneo, con il suo alto apporto di frutta, vegetali, cereali integrali e legumi, oltre ad avere un minore impatto sull’ambiente e a fornire una gran quantità di nutrienti in poche calorie, è in grado di influire sulla sazietà riducendo così l’apporto calorico quotidiano con ricadute enormi dal punto di vista della salute dell’uomo, dell’ambiente e, non ultimo, anche del portafoglio.

La produzione di latte ha un impatto ambientale “medio”(FAO 2016), legato soprattutto alla produzione dell’alimento, in termini di suolo utilizzato per la produzione dei foraggi per il bestiame, di consumo di acqua, di emissioni di anidride carbonica e metano da parte dell’allevamento. Incidono anche ai processi di trasformazione, l’imballaggio e il trasporto dallo stabilimento di produzione alle nostre tavole.

Tutto questo secondo il sistema di misura attualmente in uso: g CO2 equiv/kg di prodotto. Probabilmente se cambiassimo la modalità di misurazione ovvero se ragionassimo in termini di g di CO2 equiv . per assicurarci la quantità di nutrienti richiesti giornalmente per il buon funzionamento dell’ organismo (anziché per kg di prodotto ), l’impatto ambientale dei prodotti animali potrebbe risultare meno perdente rispetto a quello dei prodotti di origine vegetale. In pratica, se considerassimo 1000mg di calcio (quantità adeguata) ed esprimessimo i g CO2 equiv/ 1000mg di calcio, la quantità di CO2 per assicurare all’organismo tale quantità di calcio solo da acqua e fonti vegetali potrebbe risultare anche più alta che non da fonti animali come il latte e i formaggi.

Diventa quindi prioritario per le ricerche future determinare il punto di equilibrio tra necessità nutrizionali e impatto ambientale (Green House Gas Emissions (GHGE), che comprende CO2, CH4, N2O).

Ovviamente ci sono “molti sforzi in corso” per modificare le pratiche agricole e di allevamento e per ridurre pertanto il costo ambientale dei processi di trasformazione.

Molti produttori Italiani stanno rivolgendo grandi attenzione e risorse per promuovere il benessere animale, ridurre impatto ambientale e gli sprechi nei processi di trasformazione. Importanti progetti sono stati fatti e sono in corso per studiare nuovi imballi riciclabili o da materiale riciclato, per promuovere progetti di economia circolare.

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La strategia Farm to Fork affronta quattro aree chiave della gestione della catena di approvvigionamento nell’industria alimentare: produzione, pratiche, consumo e rifiuti. All’interno di questo, presenta idee su come dovremo lavorare insieme per ottenere una migliore gestione dei quattro argomenti chiave, ad esempio come le diete future dovranno cambiare e come l’etichettatura obbligatoria potrebbe diventare la norma in cui le informazioni nutrizionali sulla parte anteriore della confezione oltre all’indicazione dell’origine.

Una sfida, forse la più urgente, è garantire che la transizione sia equa e non lasci indietro nessuno. Con il 65% degli adulti che lavorano a basso reddito in tutto il mondo che fanno affidamento sull’agricoltura per fare soldi (5) e con i raccolti già minacciati dal cambiamento climatico, la strategia cerca un equilibrio per garantire un sistema alimentare che preservi posti di lavoro, mezzi di sussistenza e tradizioni lungo la via.

La strategia si è prefissata di rendere il cibo più sostenibile e sano anche il più conveniente. Si sforza di fare della sostenibilità e delle emissioni zero un “marchio di fabbrica” ​​per le imprese e una scelta obbligata per i consumatori.

Saranno premiati agricoltori, pescatori, imprenditori e altri attori della filiera alimentare che si impegnano attivamente nel processo di transizione. Ad esempio, le pratiche agricole che rimuovono la CO2 dall’atmosfera saranno premiate tramite la politica agricola comune (PAC) (6) o altre iniziative simili. Attraverso la PAC, gli agricoltori riceveranno sussidi per la protezione della terra, dell’acqua, dell’aria, delle piante e della fauna selvatica, nonché per affrontare il cambiamento climatico.

Nel 2022 sarà inoltre attuata una nuova legislazione sul biologico (7) che mira a facilitare la transizione degli agricoltori convenzionali verso l’agricoltura rigenerativa. Questo spera di vedere i prodotti biologici diventare più facilmente disponibili, il tutto riducendo l’uso di pesticidi nocivi, riducendo le emissioni dall’agricoltura, diminuendo i tassi di erosione del suolo e aumentando la biodiversità.

L’agricoltura rigenerativa cerca anche di aumentare la materia organica nel suolo, il che lo rende maggiormente in grado di assorbire il carbonio dall’atmosfera, il che significa che ha il potenziale per ridurre il cambiamento climatico invece di contribuirvi. In effetti, lo scienziato del suolo e vincitore del World Food Prize 2020, il dottor Rattan Lal, afferma che aumentare il contenuto di carbonio del suolo mondiale di appena il 2% riporterebbe completamente i gas a effetto serra nell’atmosfera a livelli di sicurezza.

Il problema ambientale va dunque affrontato avendo una visione internazionale, senza limitarsi alla sola Unione europea. Poiché questa condizione è difficile da realizzare, si dovrebbe agire su altri fronti. Fra questi si elencano il progresso tecnologico, funzionale al miglioramento della sostenibilità delle produzioni agroalimentari. Al contempo sarebbero necessarie politiche commerciali che scongiurino il pericolo di uno spostamento della produzione dalla Ue ai Paesi terzi. Indispensabile infine una differente politica di utilizzazione del suolo, accompagnata dalla introduzione in campo agricolo delle “quote carbonio”, alla stregua di quanto già fatto in altri settori. Rubando la battuta a un grande del ciclismo eroico del secolo scorso, si potrebbe dire “è tutto sbagliato, è tutto da rifare”.

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“Il modo in cui possiamo contribuire a combattere il cambiamento climatico è evitare la perdita e lo spreco di cibo, rendere il sistema alimentare più circolare e promuovere un cambiamento nella dieta”.