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Monthly: Marzo 2021

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Agroalimentare Italiano

Un omaggio al re della tavola… della nostra terra.

Marzo 20, 20210

Quante volte assaggiando il Parmigiano Reggiano vi siete chiesti come è stato possibile ottenere un prodotto dal sapore e dal profumo così straordinario? Scoprite la storia e la preparazione del Parmigiano Reggiano immersi nella tradizione dei prodotti del territorio in provincia di Parma.

Reggio Emilia, 25 febbraio 2021 – Il 2020 è stato un anno record per la produzione della DOP Parmigiano Reggiano che cresce complessivamente dell’4,9% rispetto all’anno precedente. I 3,94 milioni di forme (circa 160 mila tonnellate) prodotte nel 2020 rappresentano il livello più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Un giro d’affari al consumo pari a 2,35 miliardi di euro per la denominazione di origine protetta che si proietta sempre più verso l’estero: una valvola di sfogo per una produzione in continua espansione che ha bisogno di nuovi spazi di mercato. Negli ultimi quattro anni, la produzione è infatti aumentata da 3,47 milioni di forme a 3,94 milioni di forme, registrando una crescita pari al 13,5%.

Il Parmigiano Reggiano ha vissuto un 2020 positivo anche per quanto riguarda le quotazioni. Se nel primo semestre, il prezzo del 12 mesi (prezzo medio alla produzione Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore, fonte: bollettini Borsa Comprensoriale Parma) era 7,55 euro al chilo, alla fine dell’anno ha superato i 10 euro al chilo. La quotazione media annua (8,56 euro al chilo) è stata inferiore a quella del 2019, ma con un sostanziale incremento nella seconda parte dell’anno che ha permesso di recuperare marginalità.

Il mercato del Parmigiano Reggiano è un mercato che sta diventando sempre più internazionale.

“IN DIRETTA DAL CASEIFICIO”, ANCHE IN TEMPO DI COVID

PARMIGIANO REGGIANO: SETTE APPUNTAMENTI SOCIAL PER ASSISTERE ALLA NASCITA DELLA FORMA

A partire dal 26 febbraio, sette dirette Facebook della durata di 20 minuti ciascuna consentiranno agli appassionati di scoprire come nasce il Parmigiano Reggiano ma anche di interagire con il casaro, fare domande e immergersi nell’antichissima tecnica di produzione. In tutti questi mesi di pandemia il Parmigiano Reggiano non si è mai fermato. Il rigido disciplinare di produzione della DOP impone ai casari di trasformare il latte in formaggio ogni giorno e così, gli oltre cinquantamila lavoratori della filiera hanno continuato a rifornirne gli italiani anche in tempi di Covid. C’è però un’attività che è stato indispensabile sospendere per legge: le visite in caseificio. Pochi sanno che, ogni anno, oltre 168 mila visitatori prenotano una visita in caseificio, anche tramite la pagina web Visita e Degusta, per assistere alla nascita di una forma di Parmigiano Reggiano.

L’Italia – che rappresenta il 56% del mercato – ha registrato un incremento dei volumi di vendita pari al 7,9%. La GDA è sempre il primo canale distributivo (61%), seguito da normal trade (13%), vendite dirette (12%), e industria (4%). Il canale horeca rappresenta invece solo un 2% – presenta pertanto ampi margini di miglioramento – e ha subito un drastico calo dovuto alla chiusura dei ristoranti nel periodo della pandemia. Il restante 7% è distribuito negli altri canali di vendita.

La quota export è pari al 44% (+10,7% di crescita a volume rispetto all’anno precedente). Gli Stati Uniti sono il primo mercato (20% dell’export totale), seguito da Francia (19%), Germania (18%), Regno Unito (13%) e Canada (5%).

Nei mercati più importanti, le performance migliori sono state registrate nel Regno Unito (+21,8%), in Germania (+14,8%) e in Francia (+4,2%). Crescono anche gli Stati Uniti (+1,9%) e il Canada (+36,8%), così come i nuovi mercati: Australia (+85,4%), Area del Golfo (+62,3%) e Cina (+8%).

“Nonostante le difficoltà legate alla pandemia, il Parmigiano Reggiano ha chiuso il 2020 con un risultato positivo che premia la reputazione, la qualità del prodotto DOP di maggior valore nel mondo. La scelta dei consumatori in tutti i mercati, costretti a rinunciare ai pasti fuori casa per molti mesi, ha indicato la loro preferenza in maniera netta. Ci prepariamo ad affrontare un 2021 difficile: la marca Parmigiano Reggiano può diventare un vero brand globale e stiamo lavorando in questa prospettiva” commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano.

citazione

Il Consorzio, per permettere agli amici del Parmigiano Reggiano di scoprire come nasce questo straordinario formaggio, lancia il format “In Diretta dal Caseificio”. Sette dirette Facebook, a partire da venerdì 26 febbraio, per assistere dal vivo a tutti i passaggi che caratterizzano la produzione: dall’arrivo del latte alla cottura della cagliata, dalla salagione fino alla stagionatura per terminare in negozio, con l’apertura della forma.

Le dirette, della durata di circa 20 minuti, consentiranno agli appassionati di scoprire come nasce il Parmigiano Reggiano ma anche di interagire con il casaro e gli esperti del Consorzio, fare domande e immergersi nell’antichissima tecnica di produzione, rimasta pressoché invariata da mille anni. Un’opportunità unica per scoprire i segreti del formaggio italiano più imitato al mondo.

Le dirette si terranno tra il mese di febbraio e quello di maggio. Gli appuntamenti saranno annunciati di volta in volta tramite i canali social del Consorzio e sarà possibile ricevere una notifica per non mancare gli eventi. Ogni episodio sarà poi pubblicato e rimarrà a disposizione di tutti sui social poco dopo la chiusura del collegamento.

Ecco in anteprima i titoli dei sette appuntamenti:

  • L’inizio del viaggio e l’arrivo del latte
  • La trasformazione ha inizio: dal latte alla cagliata
  • L’importanza dei gesti: la spinatura e la cottura
  • La nascita delle gemelle: la levata e la formatura
  • L’amore per i dettagli: i marchi di riconoscimento e la salatura
  • Il momento della verità: stagionatura, battitura e marchiatura
  • La magia che si schiude: l’apertura di una forma
Agroalimentare Italiano

Tra le eccellenze italiane il Puzzone di Moena, “profumato” formaggio Trentino dall’intenso sapore …

Marzo 15, 20210

Come si può intuire dal nome questo formaggio si caratterizza per la spiccata personalità aromatica: per qualcuno “puzza” ma per i buon gustai profuma di erba alpina e frutta matura. Il Puzzone di Moena si produce in Trentino basandosi su tecniche di lavorazione tradizionali.Ve lo presentiamo invitandovi a visitare il bellissimo angolo di Dolomiti in cui si produce.

Il Trentino è una terra di antica tradizione agricola, dove l’allevamento bovino viene praticato da secoli, sia nelle valli che in malghe in quota. Da sempre il latte ha costituito per le genti di questi luoghi un bene prezioso, utilizzato allo stato fresco ma soprattutto per produrre formaggi. Tra questi c’è il Puzzone di Moena, per il quale si è raggiunta la procedura per il riconoscimento più ambito da un prodotto agroalimentare: la Dop (Denominazione di origine protetta).

Il Puzzone di Moena ha origine dal Nostrano Fassano, un formaggio che in passato veniva prodotto soprattutto nelle malghe della Val di Fassa e della Val di Fiemme, caratterizzato da crosta untuosa e pasta con odore profumo accentuati. Si è però dovuto aspettare l’inizio degli anni 60 affinché da quel formaggio si arrivasse alla produzione dell’attuale Puzzone di Moena, conosciuto in lingua ladina come Spetz Tzaorì , “formaggio saporito”.Oggi tutto il ciclo di produzione del Puzzone avviene nel Caseificio sociale di Predazzo e Moena.

Il Puzzone di Moena è un formaggio emblema di una terra, il Trentino, la sempre dedita all’allevamento bovino e alla lavorazione del latte. Sopra una forma di Puzzone stagionato. A lato la caratteristica crosta color giallo ocra e l’occhiatura rara e irregolare della pasta.

Bovine di razza Rendena al pascolo

Si produce in Trentino con latte crudo di vacca

Puzzone di Moena formaggio emblema di una terra unica: il Trentino

Il latte per il Puzzone di Moena deve provenire esclusivamente da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incrocio, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. Questo formaggio si produce a partire dal latte crudo: dopo averlo portato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti, si aggiunge il caglio bovino che, in capo a 25-40 minuti, ne provoca la coagulazione. La cagliata viene poi rotta per circa 5 minuti utilizzando lo spino o la lira ( strumento appuntito in acciaio provvisto di manico), fino a ottenere granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La cagliata viene poi depositata sul fondo della caldaia è compressa, girata sottosopra, privata del siero, tagliata in piccole porzioni, quindi estratta. Le porzioni di cagliata vengono prima avvolte in teli di lino e poi messe in singole fasce tra parentesi (stampi) di legno, Poste sotto pressa e rigirata e più volte. Dopo 5-6 ore le forme passano dalle fascere in legno a quelle in plastica, momentaneamente messe sotto presse girata alcune volte. Sostano così fino al giorno successivo, quando si pongono in salamoia per 3 giorni. Dopodiché le forme si portano nel magazzino di maturazione, posizionando su assi di legno di abete della Val di Fiemme.

Durante le prime 2-3 settimane nel magazzino di maturazione le forme vengono rivoltate e bagnato un paio di volte la settimana con acqua tiepida che può anche essere leggermente salata. Successivamente il trattamento viene fatto una volta la settimana, sempre previo rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta la comparsa di una patina untuosa color giallo-ocra sulla crosta del formaggio. La stagionatura (che varia dai 3 agli 8 mesi) viene fatta in appositi locali a una temperatura di circa 10 °C e umidità del 98%.

EVENTI AND FUTURE

Delizie della Natura: Shop online di prodotti gourmet

Marzo 1, 20210

La vendita di prodotti tipici online è la nuova frontiera del reparto enogastronomico regionale, ed eccellenze territoriali tipiche e gustose rappresentano una concreta realtà nello sfruttamento dei nuovi strumenti di comunicazione digitale per portare ovunque le prelibatezze della cucina Calabrese. Per la vendita online non poteva naturalmente mancare il pecorino stagionato, la Mozzarella fior di latte, Bocconcini di mozzarella, la Burrata, Zizzona con latte di bufala, Figliata, la stracciatella, Provola, Provola affumicata, la scamorza, il caciocavallo (anche nella versione affumicata) la ricotta di pecora … e un infinità di delizie tipiche protagoniste della tavola calabrese grazie alla loro lavorazione dop, un marchio che identifica una lavorazione artigianale unica e riconoscibile, in grado di rivaleggiare qualsiasi realtà industriale. La mozzarella resta fresca e godibile anche attraverso la vendita prodotti tipici on line, grazie alla celerità e alla rete capillare di distribuzione attraverso cui Delizie della Natura opera sul territorio.

In una terra vocata alla pastorizia, rivestono un ruolo importanti i formaggi e i latticini. Uno dei più rinomati è il caciocavallo silano DOP, realizzato con latte vaccino. In Calabria, il caciocavallo è quasi una “istituzione” e diventa ingrediente di tantissime ricette, dai condimenti per la pasta alla parmigiana di melanzane. Uno dei formaggi calabresi più buoni, anche se forse meno famoso, è il pecorino del Pollino, mentre una specialità della Sila è il butirro, una sorta di caciocavallo che però racchiude un cremoso ripieno di burro: è un formaggio molto antico, la cui tradizione nasce dalla necessità di conservare il burro quando ancora non esistevano possibilità di refrigerazione.